冷鲜肉的质量 一、感官舒适性高：肌红蛋白不会褐变，冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳。此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，利息较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才干明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。 二、安全系数高：清早上市，而热鲜肉通常为凌晨宰杀。不经过任何降温处置。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉难免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用平安性。 防止了可能的污染发生。屠宰后，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下。产品一直坚持在 0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不只大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 三、营养价值高：使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻。食用比较平安，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的有利影响。 适宜温度下，冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律。使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和幼稚这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会发生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
